Wie gärt Wein eigentlich?

Kaltvergärung, Spontanvergärung, Malolaktische Gärung, Zuchthefen oder wilde Hefen - immer häufiger werden einem im Weinfachhandel Fachbegriffe zu unterschiedlichen Gärverfahren um die Ohren gehauen. Viele Neulinge sind dabei etwas überfordert, darum soll der folgende Artikel etwas Licht ins Dunkel der unterschiedlichen Gärverfahren beim Wein bringen. 

Der Gärprozess beim Wein

Die alkoholische Gärung ist ein natürlicher Prozess, bei dem Hefebakterien Zuckermoleküle in Alkohol umwandeln. Beim Wein ist der Zucker in den Weintrauben enthalten, in Form von Fruchtzucker und Glucose. Hefepilze kommen natürlich in unserer Umgebung vor und ernähren sich durch den Zucker. Der Alkohol entsteht in diesem Prozess als Ausscheidung der Hefebakterien und ist somit lediglich ein Nebenprodukt des Gärungsprozesses. Ist der Zucker im Most vollständig verarbeitet, sterben die Hefebakterien ab. Bei einem hohen Alkoholgehalt können die Hefen auch schon vorher absterben, da einige Hefestämme empfindlich gegenüber dem Alkohol sind. Süße oder liebliche Weine enthalten relativ viel Zucker, bei trockenen Weinen hingegen wurde mehr Zucker zu Alkohol verarbeitet.

Wildhefen und Zuchthefen

Bei den Hefen unterscheidet man zwischen Wildhefen und Zuchthefen. Wildhefen kommen natürlich überall in unserer Umwelt vor, also auch bereits im Weinberg und im Weinkeller. Diese Hefen müssen mit den Umweltbedingungen ihres Lebensraumes zurechtkommen und verfügen daher über eine höhere Widerstandskraft. Zuchthefen hingegen werde künstlich im Labor gezüchtet und sind durch die klinischen Bedingungen ihres Lebensraumes weniger robust. 

In der Neuen Welt des Weinbaus verwenden die meisten Kellermeister inzwischen Zuchthefen zur Gärung ihrer Weine. Diese sind sehr gut kontrollierbar und so wird das Risiko verringert, dass ein Wein vergärt und schlecht wird. Auch wird durch die Gärung mit Zuchthefen Zeit gespart, da man den Gärungsprozess schneller einleiten kann. Wildhefen können sich oftmals Zeit lassen, bis sie mit ihrer Arbeit beginnen.

Allerdings hat dieses Verfahren den Nachteil, dass verschiedene Weine recht ähnlich schmecken können, da überall die selben Hefestämme zur Gärung verwendet werden. Die Wildhefen hingegen unterscheiden sich von Weinberg zu Weinberg, weshalb hier die Unterschied im Bode und in den Rebsorten mehr heraus kommen. Durch eine Gärung mit Wildhefen entstehen also individuellere und charaktervollere Weine.

Unter den Hefen die zur Gärung von Wein verwendet werden, gib es unterschiedliche Stämme. Einige Hefestämme sind empfindlich gegenüber ihrem eigenen Abbauprodukt, dem Alkohol. Sie können nur Weine mit einem geringen Alkoholgehalt produzieren und sterben danach ab. Wieder andere Hefestämme sind empfindlich gegenüber Wärme oder produzieren ein besonderes Aroma im Wein. 

Kaltvergärung und Malolaktische Gärung

Bei hohen Temperaturen wird der Gärprozess beeinträchtigt und der Alkohol beginnt sich zu verflüchtigen. Um diesem Problem entgegenzuwirken, wird Wein heute größtenteils in Stahltanks gegärt, bei denen die Kellermeister über Kühlsysteme die Temperatur genau regulieren können. Bei besonderes geringen Gärtemperaturen von bis zu lediglich 8 bis 12 Grad Celsius redet man auch von einer Kaltvergärung. Durch diesen Prozess werden sehr frische und unkomplizierte Weine hervorgebracht, deren Sortenaroma nur minimal ausgeprägt ist. Der Pinot Grigio aus Italien ist ein Beispiel für einen Weißwein, der durch dieses Verfahren hergestellt wird.

Die Malolaktische Gärung oder auch Milchsäuregärung hingegen, bezeichnet den zweiten Gärungsprozess, den Rotweine durchlaufen. Stammt ein Rotwein aus einem Anbaubegiet mit gemäßigten klimatischen Bedingungen, so enthält er häufig eine große Menge an Apfelsäure. Dies schmeckt man im Endprodukt, daher werden diese Weine dem zweiten Gärprozess unterzogen. 

Bei der Malolaktischen Gärung wird die Apfelsäure zu Milchsäure umgewandelt, welche weitaus milder und weicher im Geschmack ist. Milchsäurebaktieren, die für diesen Vorgang verantwortlich sind, bevorzugen wärmere Temperaturen ab 20 Grad Celsius. Daher werden für diesen Gärvorgang die Weinkeller aufgeheizt, um so die Milchsäurebaktieren zur Arbeit anzuregen. Nach etwa drei Wochen ist die Apfelsäure komplett abgebaut. Bei Weißweinen ist zwar auch Apfelsäure enthalten, hier wird aber keine Malolaktische Gärung angewandt. Die Säure im Endproukt ist hier gewünscht und zeichnet sich für die Frische und Spritzigkeit im Wein aus.