Nachdem die reifen Weinreben geerntet wurden, müssen sie schnellstmöglich in die so genannte Kelter gebracht werden. Dabei handelt es sich um eine mechanische Presse, aus der Fruchtsäfte, Obstsäfte und auch Weine hergestellt werden können. Neben Weintrauben eignen sich prinzipiell auch Waldbeeren oder sogar Früchte wie etwa Bananen zur Produktion von Wein.
Als erster Schritt werden die Reben entrappt, das heißt die Stiele werden entfernt. Die Stiele und Stängel der Weintrauben enthalten hohe Anteile an Gerbstoffen (Tanninen) und können den Geschmack des Weines verändern. Gerbstoffe sind natürliche Konservierungsstoffe und können die Lagerfähigkeit eines Weines erhöhen. Allerdings führt ein zu hoher Anteil an Gerbstoffen im Wein zu einem bitteren Geschmack. Deshalb entfernt man die Stängel, um so den Anteil an Gerbstoffen im Wein niedrig zu halten.
Anschließend werden die Reben in einer Traubenmühle gemahlen, wobei sich die Hülsen der Beeren öffnen. Das Ergebnis ist ein Gemenge aus den Kernen, Schalen und dem Saft der Trauben und wird von Winzern als Maische bezeichnet. An diesem Punkt beginnen bereits die ersten Unterschiede im Herstellungsprozess, je nachdem ob weiße oder rote Weintrauben verwendet werden. Weißweintrauben müssen sanfter gepresst werden, damit die Gerbstoffe nicht in den Wein gelangen. Rotweintrauben hingegen werden regelrecht gemahlen und bleiben danach eine zeitlang auf der Maische stehen. Die Tannine und Farbstoffe befinden sich in den Schalen der Beeren, nicht im Fruchtfleisch. Durch das stehen lassen können diese Inhaltsstoffe so in den Wein abgegeben werden. Für einige spätreifende Rotweine kann dieser Prozess bis zu 14 Tagen andauern.
Danach wird die Maische in der Kelter ausgepresst. Hier trennen sich die Rückstände der Trauben vom Saft. Früher wurde aus den Rückständen der so genannte Treberwein hergestellt, der oftmals für die Landarbeiter vorgesehen war. Heute verbieten allerdings Weingesetze der Europäischen Union dieses Verfahren.
Dem Most wird im nächsten Schritt Hefe zugesetzt, wodurch der Gärungsprozess startet. Diese Gärung erfolgt oft in Edelstahltanks mit integrierten Kühlsystemen. Weine die bei kühlen Temperaturen gegoren wurden, verfügen über einen eleganten und fruchtigen Geschmack, wohingegen zu hohe Temperaturen dem Wein schaden können. Durch den Gärungsprozess wandelt sich der Zucker im Most zu Alkohol. Sobald der Zucker komplett abgebaut wurde, gilt der Gärungsprozess als abgeschlossen.
Rotweine werden nach dem Gärungsprozess häufig im Eichenholzfass oder auch Barrique gelagert. Hier können Sie aus dem Holz der Fässer zusätzliche Gerbstoffe in sich ausnehmen und so ausreifen. Abhängig von der Qualität der Weine kann dieser Prozess einiges an Zeit in Anspruch nehmen. Auch sind einige Rebsorten nicht für den Ausbau im Barrique geeignet. Dieser Schritt ist sehr kritisch und erfordert vom Kellermeister einiges an Erfahrung und Fachwissen. Der Reifegrad des Weines muss ständig kontrolliert werden. Auch entsteht hierbei ein natürlicher Schwund des Weines, der vom Kellermeister regelmäßig wieder nachgefüllt werden muss. Dabei darf kein Sauerstoff an den Wein geraten, da dieser sonst vorzeitig altern würde.
Zur Herstellung von Schaumweinen erfolgt zusätzlich ein zweiter Gärungsprozess. Hierbei entsteht durch die Beimengung von Hefe und Zucker die prickelnde Kohlensäure.
An diesem Punkt ist der Wein bereit zur Abfüllung in Flaschen. Diese erfolgt heute oftmals maschinell und unter keimfreien Bedingungen, so dass keine Bakterien in den Wein gelangen um den Geschmack verändern.
Die Weinflaschen können nun verschlossen und etikettiert werden. Beim Verschließen muss darauf geachtet werden, dass der Wein nicht einen muffigen Korkton erhält. Eine gute Alternative zum Naturkork sind daher Verschlüsse aus Plastik und Kunststoff.
